中式烹調(diào)師技能分享廚師培訓(xùn) — 入門培訓(xùn)課件logo Skills Sharing of Chinese Cooks

目錄

我國主要地方菜系及特點

特點：用料廣博奇異 配料繁多 富于變化 講究火候 巧用油溫 口味清醇 注重鮮爽脆嫩 匯集各地及西餐的烹調(diào)方法名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳豬 東江鹽焗雞 清蒸鱸魚 白云豬手特點：取料廣泛 注重調(diào)味 味型眾多 素有一菜一格 百菜百味之稱 而以清鮮見長 具有濃郁的民間風(fēng)格 鄉(xiāng)土氣息濃郁名菜（代表菜）：宮保雞丁 麻婆豆腐 魚香肉絲 怪味雞 回鍋肉 水煮牛肉

特點：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精當 善于調(diào)和 口味純證 工于火候 技法全面 菜式多樣 適應(yīng)面廣名菜（代表菜）：糖醋鯉魚 油爆雙脆 九轉(zhuǎn)大腸 蔥燒海參 油爆海螺特點：選料嚴謹 制作精細 重于調(diào)味 長于用湯 口味清鮮 咸中帶甜 濃而不膩 淡而不薄 酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉獅子頭 拆繪鯰魚頭 扒燒整豬頭 叉烤鴨 又燒桂魚 水晶肴蹄 美人肝

特點：取料豐富 品種繁多 菜式小巧玲瓏 制作精細考究 菜肴鮮美滑嫩 脆軟清爽 善制河鮮名菜（代表菜）：龍井蝦仁 干炸響鈴 西湖醋魚 東坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 賽蟹羹特點：制作精細 滋味清鮮 略帶酸味 講究調(diào)湯 善用紅糟 尤以烹調(diào)海鮮見長 烹法重于清湯、干炸、爆、炒、糟、燉名菜（代表菜）：佛跳墻 七星魚丸 炒西施舌 糟鴨

特點：口味上突出酸辣 以辣為主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鮮美、油肥、善于烹制河鮮 烹飪方法則善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖蓮子 紅燒烏魚 竹筒魚特點：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴講究火工 重視刀法 煙、熏、燉、燒、獨具特色 善用湯 菜肴芡厚油肥 色濃味重 且保持原汁原味名菜（代表菜）：清燉馬蹄鱉 葡萄魚 符離集燒雞

中餐的烹飪原料

中式烹飪師的刀工訓(xùn)練

一、刀具的種類批刀斬刀二、刀工的基本技法直刀法分為：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬（剁）；單刀斬、雙刀斬（剁） 切；直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切平刀法分為：平批（平批:將刀身放平，使刀與砧板呈平行，批時一刀到底，此法適用于無骨軟性原料，如豆腐干、肉凍等。） 推批、拉批、抖批斜刀法 分為：正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法

配菜的方法

2、配量：配單一料：注意突出原料的優(yōu)點，避免原料的缺點。配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養(yǎng)成分。配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。3、配色：順色：主料和輔料使用同一種顏色。異色：主料和輔料使用不同顏色。

油溫的識別

油的沸點：300oC

中餐烹飪師的基本技能

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